Que mangeait-on au temps des Seigneurs ?
L’alimentation au Moyen-Age
Au Moyen Âge, l’alimentation est très codifiée. La religion chrétienne impose - aux riches comme aux pauvres - environ 150 jours de carême où l’on doit manger maigre, c’est-à-dire sans œufs, ni laitage ni viande, que ceux qui en ont les moyens peuvent remplacer par du poisson. D’autre part, l’alimentation diffère si l’on est noble ou paysan. Selon une hiérarchie qui classe les aliments en fonction de leur proximité avec le ciel, les légumes (qui poussent dans la terre) sont destinés aux pauvres alors que les élites se nourrissent d’aliments jugés plus proches du ciel, tels les grands oiseaux ou les fruits.
L’alimentation des paysans est surtout constituée de céréales (seigle et avoine) sous forme de pain, de bouillie ou de pâtes, de soupe de légumes, de féculents, de fromage et de vin. Les élites mangent du pain blanc, de nombreuses viandes issues de la chasse ou d’animaux domestiqués, du poisson, des fruits, du fromage. Les épices, le riz, les bananes, la canne à sucre ramenés d’Orient par les croisés et les marchands, ainsi que la pâte feuilletée ou les fruits confits issus des savoir-faire arabes sont des mets très appréciés à la table des nobles.
La bière dans le Nord et le vin dans le Sud, remplacent l’eau rarement potable et cause de maladies. La forte consommation de vin (pouvant atteindre 2 à 3 litres par jour et par personne) entraîne un alcoolisme chronique de la population qui meurt jeune : l’espérance de vie d’un homme est en moyenne de 40 ans
A cette époque, on compte deux repas par jour. Le petit déjeuner était réservé aux enfants et aux malades. Le déjeuner se prenait entre 10 et 11 heures du matin, tandis que le repas du soir était servi entre 16 et 19 heures. Les repas des paysans étaient cependant rythmés par les travaux des champs.
Scène de banquet
Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l’art du festin. Le type de repas caractéristique de l’époque est bien le banquet, une occasion d’affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l’occasion de noces, d’alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre événement important.
Le menu se compose de plusieurs mets, que l’on appellera plus tard "services". Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. Chaque convive se sert de ce qu’il trouve devant lui. Les divers mets se suivent.
L’organisation d’un repas médiéval est fait dans l’ ordre suivant :
1er service : mise en bouche ou assiette de table (sorte d’apéritif), constituée de vin,
et de petites bouchées (petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes,
pain toasté
2ème service : les soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon.
3ème service : les potages, préparations de viandes ou de légumes cuisinées dans un pot,
et qui ont donc plutôt la forme d’un ragoût.
4ème service : Les poissons de mer ou d’eau douce
5ème service : Le Rot, la pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4e ou 5e mets d’un repas.
Elle est en général copieuse, originale, et spectaculaire
6ème service : La desserte, pour clore le repas, et qui peut être un service de plats sucrés,
mais pas toujours.
7ème service : l’ issue et/ou un boute-hors, service qui, littéralement, invite les convives
à se retirer de table (boute dehors).
Ce dernier mets enfin consiste toujours en un vin sucré, accompagné d’épices
et de douceurs, qui aident à la digestion.
Il peut se prendre dans les appartements privés, une fois que chacun a quitté
la table pour se retirer dans sa chambre par exemple.
Au milieu de cette succession de mets, chacun comprenant plusieurs plats différents, sont placés les entremets, à n’importe quel moment.
Us et coutumes à table
Avant les repas, les convives étaient invités à se laver les doigts dans une sorte de rince doigts et à s’y rincer la bouche.
L’emplacement de chacun était codifié selon une hiérarchie sociale. La table du maître de maison se distinguait par la présence d’un dais ou d’une estrade.
Les convives se partageaient à deux les écuelles pour la soupe et les purées, les gobelets pour la boisson. Ils disposaient chacun d’un tranchoir en guise d’assiette, parfois en bois ou en métal, il s’agit plus souvent d’une tranche de pain sur laquelle on dipose la nourriture. Cette tranche de pain, une fois imbibée de sauce, était donnée aux serviteurs.
Les fourchettes n’existaient pas, on se servait à l’aide de cuillères, couteaux ou de broches et on mangeait avec les doigts.
Quant à la table, il s’agissait d’une planche dressée sur des tréteaux, recouverte d’une nappe à l’occasion du repas.
Le service était organisé par le maître d’hôtel, qui était accompagné d’un panetier, chargé de préparer les tranchoirs et d’apporter le sel, d’un échanson qui assurait le service du vin, d’un fruitier qui servait les fruits secs et d’un écuyer qui coupait le pain et servait la viande.
Cuisson et saveurs
La cuisson se faisait dans l’âtre et dans le four à pain.
Les viandes étaient bouillies puis rôties par mesure d’hygiène.
On utilisait beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre,...
Les cuisiniers n’utilisaient que des liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d’épice.
La sauce verte, la plus connue, était composée de pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre.
On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). Le principal verjus est celui au raisin. C’est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n’ont pas encore mûri.
Les fleurs étaient très utilisées.